Oryza sativa L.

旱稻植株較高，質地較軟，分櫱鬆散，葉片綠色較淡，具絨毛，生長適合長日照，比粳稻耐熱耐旱，米粒長但粘性差，與粳稻相比，米粒中蛋白質和直鏈澱粉含量均較高。 生長期短，產量高。雖稱為旱稻，但若提供足夠的水可提高產量。早期臺灣原住民栽種作物以小米為主，直到明朝鄭成功來到臺灣，發現此地很適合栽種水稻，才由中國引進臺灣進行栽種。日本人稱它為「在來米」、意指臺灣在地本來就有的米，口感比日本人習慣的粳米差，因此日本人育種出了適合臺灣耕種的粳米品種、蓬萊米。 近來臺灣育種出台中10 號這個秈稻品種、口感卻接近粳米。稉稻需要日照時間短，但生長期長，比較耐寒，米質粘性強，米粒短圓。糯米為不透明的白色，與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以支鏈澱粉為主，達95% 至100%，因而煮後較具黏性，口感也比一般白米更硬，多吃不易消化。